L’Agar-Agar

5 09 2011

L’agar-agar est un gélifiant extrait d’une algue, appelé également E406 dans l’industrie agroalimentaire. Très connu par les japonaises qui l’utilise dilué dans le thé comme coupe-faim, je l’utilise, personnellement, en pâtisserie pour remplacer la sempiternelle feuille de gélatine porcine voire l’exorbitante feuille de gélatine bovine!

agaragar.jpg
Il faut savoir qu’à dose égale, l’agar-agar est environ 6 fois plus gélifiant que la gélatine . Il faut toujours la diluer à un liquide qu’on incorpore par la suite au reste de notre préparation culinaire après l’avoir laissé bouillir une dizaine de secondes. La dose est à ajuster selon l’acidité du produit à gélifier.

Il faut compter entre 2 et 4 grammes d’agar-agar pour1 litre de liquide. Il s’agit, bien entendu ici, du dosage avec de l’agar-agar en poudre car vous pouvez également en trouver sous forme de filament mais je ne l’ai moi-même jamais utilisée sous cette forme!

On peut donc réaliser, sans gélatine animale, de superbes bavarois ou bien d’autres recettes!

bavarois framboise et citron


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